Saucisses, jambons, hot-dogs, corned beef et, dans une moindre mesure, les viandes à l’exception de la volaille, pourraient favoriser le cancer. Des conclusions confirmées par les spécialistes : une surconsommation de ces produits est dangereuse pour la santé.

Viande rouge et charcuterie : prudence ?

Saucisses, jambons, hot-dogs, corned beef et, dans une moindre mesure, les viandes à l’exception de la volaille, pourraient favoriser le cancer.

En se basant sur plus de 800 études, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), agence cancer de l’Organisation mondiale de la santé, a reclassé le 26 octobre 2015 la viande transformée dans la catégorie des agents « cancérogènes pour l’homme ». La viande rouge — qui inclut selon le CIRC le porc et le veau — rejoint quant à elle la catégorie « probablement cancérogène » sur la base d’indications limitées.

Des spécialistes confirment ces conclusions : une surconsommation de ces produits est dangereuse pour la santé. La consommation de charcuterie et de viande rouge est donc probablement cancérogène. Ce ne sont bien évidemment pas les seuls aliments à menacer notre santé.

Rappelons avant toute chose que d’autres facteurs présentent un impact bien plus conséquent et bien plus avéré. Fumer augmente de 1000% le risque de cancer du poumon. L’alcool est responsable de 10% des décès par cancer, soit environ 15 000 décès chaque année. Quant au surpoids et à l’obésité, ils sont associés à un risque accru de développer plusieurs types de cancers.

Association et lien de causalité

Cette évaluation repose sur l’impact spécifique de la consommation de 50 grammes par jour de viande transformée ou de 100 grammes de viande rouge par jour. Elle rencontre cependant certaines limites.

Il est en effet difficile d’établir un lien de causalité en se basant sur ce que nous avons mangé comme viandes et charcuteries sur une année. Imaginez la difficulté de vous rappeler la quantité exacte de viandes consommées en moyenne par jour. À moins de noter quotidiennement cette information, parvenir à une quantité proche de la réalité sur une semaine semble peu probable. La marge d’erreur sur une année devient alors considérable.

Êtes-vous capable de vous rappeler précisément ce que vous avez mangé hier ? Ou la quantité de viande et de charcuterie consommée le mois dernier ?

Une association ne suffit pas à établir une causalité

De plus, cette évaluation repose sur une association entre cancer colorectal et consommation de viande rouge et de viande transformée. L’étude indique uniquement qu’une association existe entre ces deux types de viande et le cancer colorectal.

Il y a une différence de taille entre classifier un aliment comme cancérogène potentiel et observer une association entre des personnes victimes d’un cancer colorectal et leurs habitudes alimentaires.

En effet, ces personnes ne consommaient probablement pas uniquement de la viande rouge tous les jours. Elles mangeaient aussi des légumes et des fruits. Pourquoi ne pas établir alors un rapprochement direct entre la consommation de légumes — les brocolis par exemple — et le cancer colorectal ?

Je ne remets nullement en cause que la consommation excessive de junk-food — hot-dogs, hamburgers et charcuteries douteuses — détériore notre microbiote et nos bonnes bactéries intestinales. Elle favorise effectivement tout un cortège de maladies, dont certains types de cancers.

En revanche, il y a un monde d’écart entre des lasagnes à la viande avariée et une tradition reposant sur un contrôle cohérent de l’agriculture et de l’élevage. Cette dernière offre aux consommateurs des produits de qualité, respectueux d’un art culinaire ancestral.

Il n’est pas envisageable de mettre dans le même sac des produits d’élevage biologique, frais ou issus d’une agriculture locale et paysanne, avec une alimentation dépourvue de nutriments et chargée d’antibiotiques, d’hormones, de conservateurs et d’additifs divers.

N’oublions pas non plus que le mode de cuisson joue un rôle important. Les viandes cuites trop rapidement ou carbonisées au barbecue apportent des matières hautement cancérogènes. C’est d’ailleurs le cas de n’importe quel aliment trop cuit. Consommer de telles viandes devient indiscutablement dangereux pour notre santé.

Et nos ancêtres, ils mangeaient quoi ?

De l’australopithèque à l’homme d’aujourd’hui, nous avons vécu en consommant de la viande grasse pendant des millions d’années. Plus récemment, l’homme moderne a considérablement diminué sa consommation de viandes, de charcuteries, d’œufs et de produits laitiers entiers. Il a privilégié à la place les féculents, les nuggets de poulet, les margarines et les huiles végétales.

Parallèlement, le cancer colorectal progresse nettement depuis 20 ans dans les pays fortement industrialisés.

Il est donc envisageable — sans frôler la malhonnêteté intellectuelle — d’établir plutôt un lien entre notre diététique actuelle et l’explosion de certaines maladies dégénératives, non ?